Märchen und Mythen der Ernährungsmedizin

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Obst, Gemüse und Brot gehören zu den Lebensmitteln, die man pauschal als gesund einstufen würde. Insbesondere beim Brot hält sich das Vorurteil, dass dunkles Brot gesünder sei als helles Brot. Dies ist allerdings nicht immer so, denn eine dunkle Brotfarbe ist nicht unbedingt ein Hinweis auf die Verwendung von Vollkornmehl. Oft werden Weizenbrote dunkel eingefärbt, z.B. mit Malz. Dann sieht das Brot zwar gut aus, ist aber eben doch nur aus einfachem, wenig mineralstoffhaltigem und stark vermahlenem Mehl gebacken.

Frisches Brot führt auch nicht zu Bauchweh, wie es viele Großmütter ihren Enkeln immer noch mit auf den Weg geben. Die Warnung ist wohl darauf zurückzuführen, dass frisches Brot einfach viel besser schmeckt - und daher das altbackene liegen gelassen wurde.

Falsch ist auf jeden Fall, dass die Backhefe im Magen weiter aufgeht. Temperaturen von über 200 Grad, wie sie beim Backen erreicht werden, übersteht die Hefe nicht. Zwar produziert Sauerteig auch im Magen noch etwas Kohlensäure, aber diese wird einfach ausgeatmet.

Seit etwa 100 Jahren gilt Spinat als der Eisenlieferant par excellance. Zwar ist seit langem bewiesen, dass damals die Zahlen falsch notiert wurden - aber Spinat steht trotz seiner Unbeliebtheit bei vielen Kindern immer noch häufig auf dem Speiseplan. Gleichzeitig hält sich auch Großmutters Küchenregel, dass er nicht aufgewärmt werden darf - genau wie Pilzgerichte. Grundsätzlich gilt, dass beide Lebensmittel aufgewärmt werden dürfen, wenn man einige Regeln beherzigt.

So sollten Spinat oder Pilze nach dem Kochen schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Das Spinatwasser abtropfen lassen, denn darin befindet sich ein großer Teil des Nitrats, der sich in das giftige Nitrit umwandeln kann. Säuglinge niemals mit Spinat füttern.

Die Farbe verleitet wohl dazu zu denken, dass grüner Salat voller Vitamine steckt. Wahr ist jedoch, dass er keine Vitaminbombe ist und hauptsächlich aus Wasser besteht. Insbesondere Treibhausware ist vitamintechnisch ganz weit hinten anzusiedeln - besser kommen Paprika, Tomaten und Äpfel daher.

Mythen ums Abnehmen

Viele Menschen sind zu dick. Woran das im Einzelfall liegt, hat unterschiedliche Ursachen, grundsätzlich ist es jedoch so, dass mehr Energie aufgenommen wird als verbraucht wird. Das heißt auch, dass Übergewichtige nicht unbedingt ungesund essen, sondern zu viel und zu kalorienreich.

Wer abnehmen möchte, sollte daher seine Ernährung genau unter die Lupe nehmen und während des Abnehmens nicht gleich wieder auf Ernährungsmythen über Diäten hereinfallen. So sollte man sich unbedingt realistische Ziele setzen.

Abnehmen ist schwierig. Der Körper wehrt sich hartnäckig dagegen, die für Notzeiten eingelagerten Reserven wieder abzugeben - ein Überbleibsel der Evolution. Daher gilt es, langsam vorzugehen: Etwa fünf Prozent Gewichtsabnahme im Jahr sind bei einer allmählichen Änderung von Essgewohnheiten und Lebensstil realistisch. Denn auch regelmäßige Bewegung, ausreichend Schlaf und weniger Stress sind gut für das Gewicht.

Auf allzu viel Saft und Obst zwischendurch sollte man beim Abnehmen auch verzichten. Fruchtsäfte bringen vor allem eins: Kalorien. Ein einziges Glas mit 0,2 Litern schlägt mit 70 bis 150 Kilokalorien zu Buche. Hilfreicher sind Wasser oder Tees, die kalorienfrei sind.

Auch Obst ist zwar für die Vitaminversorgung wichtig, punktet aber ebenfalls negativ durch die enthaltenen Kalorien. Da manche Übergewichtige gerne viel essen, verlegen sie sich beim Abnehmen auf viel Obst und Gemüse - und verzehren von diesen vermeintlich gesunden Lebensmitteln umso mehr. Dabei bringt es eine mittelgroße Banane auf etwa 120 Kilokalorien, eine Portion Weintrauben auf 90, ein Apfel auf 70. Zwei Bananen haben so viele Kalorien wie ein Filetsteak, sättigen aber nicht so nachhaltig.

Eine radikale Änderung des Essverhaltens gehört ebenfalls ins Land der Mythen, wenn es darum geht, langfristig und gesund das Gewicht zu verringern. Bei strengen Diäten (z.B. Rohkost-, Kohl- oder Quarkdiäten) verliert man meist nur kurzfristig an Gewicht. Kehrt man hinterher zum gewohnten Essen zurück, holt der Körper das Entbehrte umso schneller nach - der gefürchtete JoJo-Effekt tritt ein.

Problemfall Cholesterin

Hohe Cholesterinwerte werden immer noch viel zu oft mit einem Herzinfarkt gleichgesetzt. Dabei ist klar, dass Cholesterin alleine nicht zu diesem Herz-Kreislaufproblem führt. Und schon gar nicht das Frühstücksei oder die Butter auf dem Brot.

Trotzdem sollte jeder wissen, wie es um seine Blutfettwerte, zu denen auch die Triglyceride zählen, bestellt ist. Im Zusammenhang mit anderen Risikofaktoren haben auch erhöhte Werte weiterhin ihre Aussagekraft.

Zunächst ist Cholesterin ein Stoff, den der Körper für viele Funktionen braucht, z.B. um Hormone zu bilden, um Vitamin D herzustellen, für das Immunsystem und für das Gehirn. Daher wird Cholesterin auch in Leber, Darmschleimhaut, Nebennieren und anderen Organen produziert. Das Gehirn produziert sein eigenes Cholesterin, da das aus der Nahrung, aus dem Darm oder der Leber nicht in das Denkzentrum gelangen kann.

Während sich Nahrungscholesterin aus Butter, Eiern oder Innereien kaum im Körper auswirkt, haben die gesättigten Fettsäuren, wie sie in Fleisch, Wurst, Käse und anderen tierischen Produkten vorkommen, einen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

Überflüssiges Nahrungscholesterin wird von einem gesunden Körper wieder ausgeschieden. Selbst wenn man alles Cholesterin aus der Nahrung weglässt, ist damit nur eine durchschnittliche Senkung des Gesamtcholesterinwerts im Blut von 10 Prozent zu erreichen.

Zucker, Wasser und Co.

Auch in Sachen Trinken hat sich in der Ernährungsmedizin ein Wandel ergeben. Konnte man vor einigen Jahren noch meinen, dass immer und zu jeder Zeit möglichst viel Wasser getrunken werden sollte, gilt heute, dass etwa 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit pro Tag ausreichend sind.

Gesunde Menschen können dabei sogar getrost auf ihr Durstgefühl hören, nur bei Kindern und älteren Menschen funktioniert dies noch nicht bzw. nicht mehr so gut, so dass darauf geachtet werden sollte, dass sie ausreichend trinken.

Auch die vielfach verteufelten Heißgetränke Kaffee und Schwarztee können getrost getrunken werden. Es ist mittlerweile widerlegt, dass Kaffee dem Körper Flüssigkeit entzieht. Er wirkt lediglich harntreibend - koffeinhaltige Getränke werden schneller ausgeschieden als koffeinfreie, aber nicht mehr, als man davon trinkt.

Zu viel Koffein kann allerdings nervös und unruhig machen. Auch Zittern und Schlafstörungen können bei einem zu extensiven Genuss von Kaffee auftreten. Mehr als vier Tassen Filterkaffee pro Tag sollten es nicht unbedingt sein.

Hartnäckig hält sich auch die Weisheit, dass man nach dem Verzehr von Steinobst (also z.B. Kirschen oder Pflaumen) kein Wasser trinken sollte. Während dieser Ratschlag zu Zeiten, als das Wasser noch stark mit Keimen belastet war, richtig war, ist er inzwischen obsolet. Damals konnten die Keime in Verbindung mit dem Obst im Magen zu Blähungen und Durchfällen führen - heute ist das Trinkwasser glücklicherweise von deutlich besserer Qualität.

Auch beim Zucker gilt die Mär, dass der braune gesünder sei als der weiße Zucker. Brauner Zucker enthält zwar im Vergleich zu weißem Zucker geringe Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen - aber die Mengen sind verschwindend gering.

Ebenfalls ein Mythos ist es, dass man von Schokolade Pickel bekommt. Ein Zusammenhang zwischen dem Süßigkeitenverzehr und unreiner Haut konnte noch nicht erwiesen werden. Vielmehr sind die Pickel durch eine verstärkte Talgproduktion und verstopfte Poren verursacht - vielfach durch Hormonumstellungen begründet.